שדות פנדן לנצח

שום דבר לא הכין אותי למפגש הזה. היה זה בארוחת הבוקר הראשונה שלי במלון בתאילנד. ליד המכשיר לקליית טוסטים עמדה צנצנת פתוחה ובה סכין. בתוך הצנצנת נח לו ממרח ירוק בהיר, בגוון פיסטוק, אשר כל הסימנים העידו על הפופולריות שלו בקרב הסועדים. חככתי בדעתי אם לטעום מהירוק-הירוק הזה והגוון המוזר הוא שהכריע – לא היום.

pandan-spread

ממרח פנדן למריחה על לחם, התמונה לקוחה מכאן

עברו 24 שעות, והצנצנת עדיין שם. אין מנוס. הנחתי קצת מהממרח על צלחתי. לממרח היה מרקם דביק ורך כשל ריבת חלב. מרחתי מעט מהממרח הירוק על טוסט וקיוותי שהוא לא חריף. נגסתי, וטעם מוזר מילא את חיכי. מתיקות של בננה עם אגוזיות של קשיו, ומין ארומה פנימית עדינה ובלתי מוגדרת. לא יכולתי לעמוד בסקרנות וניגשתי לאחת מעובדות חדר האוכל. הצבעתי על הצנצנת המשונה וחיוך עלה על פניה. "בוודאי!" היא אמרה, "זהו ממרח פנדן, המכונה סריקאיה (srikaya). את הממרח מכינים מעלי צמח הפנדנוס, בתוספת חלב קוקוס וביצים. ויש גם מיץ פנדן", אמרה והצביעה על שורת המיצים. המיץ האחרון בשורה היה ירקרק והוצמדה לו תווית: Pandan juice. מגזתי לי מהמיץ, טעמתי ואכן זה אותו טעם אגוזי-ונילי, שבא בניגוד גמור למרקם הצלול והקר (תדמיינו את עצמכם שותים מיץ פקאנים צלול, זאת התחושה). וייפיי בחדר האוכל נועד בדיוק לסיטואציות כאלה. גיגלתי "פנדן" וגיליתי עולם שלם של קינוחים תאילנדים שבוהקים בצבע ירוק-תכלכל.

pandan-desserts

מבחר קינוחי פנדן: נחשי טפיוקה ופנדן בחלב קוקוס, פנדן קאפקייקס, עוגת שיפון ופנדן

אומרים שמרגע שאתה נהיה מודע לג'וקים, אתה מחפש וגם מוצא אותם בכל מקום. אז גם פנדן זה ככה. מרגע שנהייתי מודעת למאכל הזה, ראיתי אותו בכל מקום. התאילנדים משוגעים על פנדן. לחמניות ירקרקות מפנדן, עוגיות במילוי פנדן, פנדן קאפקייקס, חטיף אורז ירוק מפנדן, קינוח נחשי טפיוקה ופנדן בחלב קוקוס… הפנדן לתאילנדים הוא כמו השוקולד למערביים. רוב מאכלי הפנדן מבוססים על תמצית פנדן סינטטית עם צבע מאכל, ולא על צמח הפנדנוס. התמצית נמכרת בבקבוקון של נוזל ירוק או שקוף (עם/בלי צבע מאכל) ומשמשת את התאילנדים באפיה ולתוספת טעם וצבע.

pandan-plant

צמח הפנדנוס, לקוח מכאן

נחזור לצמח הפנדנוס. לפנדנוס מינים רבים, חלקם צומחים כעצים וחלקם כצמחים משתרעים נמוכים. הפיליפינים נוהגים להשתמש בפריו של עץ הפנדנוס (פנדנוס תועלתי), ואילו התאילנדים משתמשים במין הנמוך ומשתרע של פנדנוס, פנדנוס אמריליפוליוס Pandanus amaryllifolius. לעלי הפנדנוס ריח אפייני התואם את טעמם. מי שמטייל בתאילנד יבחין בריח עלי הפנדנוס סביב דוכני מזון מסויימים, סביב דוכני פרחים, וגם ליד ערוגות נוי שהצמח שתול בהם. עלי צמח הפנדנוס, אם כן, משמשים את התאילנדים בשלושה תחומים עיקריים: בישול ואפיה, שזירת פרחים וגינון.

מאכלי פנדן

לעלי פנדן טבעיים שימוש במנות תאילנדיות רבות, שהנפוצה והמוכרת שבהן היא עלי פנדן במילוי קציצות עוף. את הקציצות עוטפים בעלי פנדן, המעטפת מעוצבת בצורת כדור או פירמידה, מוחזקת בקיסם ומאודה או מטוגנת בשמן עמוק. למי שתהה, את עלי הפנדן לא אוכלים, והם מעניקים ארומה עדינה לבשר.

pandan-chicken

קציצות עוף עטופות בעלי פנדנוס, קו פנגן

עלי הפנדנוס משמשים במזרח להעשרת טעם האורז. בישול אורז עם עלה של פנדן מעניקה לו ניחוח עדין ומשמשת כתחליף לזני אורז ארומטיים כאורז בסמטי ואורז יסמין. למנהג זה יש אסמכתא מדעית: מבחינה כימית, מכילים עלי הפנדנוס את המרכיב הארומטי 2-אצטיל-1-פירולין. מרכיב זה קיים גם באורז בסמטי ואורז יסמין והוא שמעניק להם את הניחוח האפייני.

בצורה הסינטטית, תמצית הפנדן נותנת את צבעה לשלל מאכלים תאילנדים המתאפיינים בצבע ירוק. אפיה אינה טכניקה אפיינית בקולינריה התאילנדית אך הגיעה לתאילנד בעקבות דרישה תיירותית והשפעות המערב. עוגות, עוגיות וקופקייקס בטעם פנדן הם מאכלים מערביים שעברו הסבה והתאמה לחיך התאילנדי בסיוע תמצית הפנדן, שמעניקה להם גוון מקומי. קינוחי טפיוקה, לעומת זאת, הם מאכל מקורי בדרום-מזרח אסיה. הטפיוקה היא חומר-גלם עמילני שמופק משורש צמח המניהוט הדומה בצורתו לבטטה. מחומר זה מפיקים גושים דמויי פנינים ונחשים, שבבישול במים מקבלים מרקם ג'לי. את הטפיוקה המבושלת והמצוננת מגישים בתוך חלב קוקוס קר ומתוק. בתאילנד, חלק ממוצרי הטפיוקה מכילים תמצית פנדן ולהם צבע ירוק וטעם עדין של פנדן.

פנדן בשזירת פרחים

שזירת פרחים היא חלק חשוב בתרבות התאילנדית. זרי פרחים מונחים במקדשים, לרגלי פסלי בודהא, במכוניות, במבואות בניינים, דלפקי קבלה ובעצם בכל מקום. תרבות הפרחים בתאילנד מרתקת אותי מרגע שנחשפתי אליה ואנסה להקדיש לה פוסט נפרד. בהקשר של עלי הפנדנוס אציין כי גמישותם, צבעם, ניחוחם המיוחד וצורתם הנוחה לעיבוד הפכו אותם לכלי חשוב בשזירת פרחים. בין היתר, ניתן להכין מעלי הפנדנוס סלסלות רעננות וזרים ירוקים ויפים הנראים כזרי ורדים.

pandan-roses

זרי ורדים מעלי פנדנוס, קו סמוי

 

פנדנוס בגינון

אחת מטכניקות הגינון התאילנדי משלבת צבעי עלים ומרקמי עלים בערוגות של צמחים טרופיים. בערוגות כאלה, עלי הפנדנוס הסרגליים מעניקים מראה הדומה לזה של עלי אגפנתוס. הצמח ירוק-עד ויכול לשמש כתוחם ריחני לשבילים בגן. לפרי הפנדנוס צורה אצטרובלית-פיסולית הדומה במעט לאננס. על אף כל זאת, עיקר גידול הצמח נעשה לשם צריכה עצמית בבישול, ופחות לנוי.

pandanus-gardening

פנדנוס אמריליפוליוס בשילוב סוגי עלווה שונים, לצד שביל במלון לה לונה, צ'יאנג ראי

פנדן בישראל

מין הפנדנוס המשמש לבישול בתאילנד הוא פנדנוס אמריליפוליוס. לא הצלחתי למצוא את המין הזה במשתלות ובגנים ישראליים, אלא רק את העץ פנדנוס תועלתי (יש פרט יפה בחוות הנוי בעמק חפר), ומין משתרע בעל עלים מגוונים ושמו פנדנוס ויצ'י. אם מישהו מקוראיי שם יד על פנדנוס אמריליפוליוס בישראל, אשמח לעדכון בתגובות לפוסט.

pandan-extract

תמצית פנדן סינטטית של המותג מקורמיק בפיליפינים

באין עלי פנדנוס טבעיים, הדרך הקלה ביותר ליישום פנדן באפיה ובישול היא תמצית סינטטית. תמציות פנדן סינטטיות נמכרות באתרי מכירות כגון אמאזון ואיביי. מכיוון שצבעי מאכל אינם תורמים לבריאות (קיראו על צבעי מאכל בויקיפדיה), אני ממליצה לרכוש תמצית נטולת צבע. טרם התנסיתי עם המוצר הזה, מבטיחה לעדכן כשהוא יגיע אלי.

מודעות פרסומת

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s