שדות פנדן לנצח

שום דבר לא הכין אותי למפגש הזה. היה זה בארוחת הבוקר הראשונה שלי במלון בתאילנד. ליד המכשיר לקליית טוסטים עמדה צנצנת פתוחה ובה סכין. בתוך הצנצנת נח לו ממרח ירוק בהיר, בגוון פיסטוק, אשר כל הסימנים העידו על הפופולריות שלו בקרב הסועדים. חככתי בדעתי אם לטעום מהירוק-הירוק הזה והגוון המוזר הוא שהכריע – לא היום.

pandan-spread

ממרח פנדן למריחה על לחם, התמונה לקוחה מכאן

עברו 24 שעות, והצנצנת עדיין שם. אין מנוס. הנחתי קצת מהממרח על צלחתי. לממרח היה מרקם דביק ורך כשל ריבת חלב. מרחתי מעט מהממרח הירוק על טוסט וקיוותי שהוא לא חריף. נגסתי, וטעם מוזר מילא את חיכי. מתיקות של בננה עם אגוזיות של קשיו, ומין ארומה פנימית עדינה ובלתי מוגדרת. לא יכולתי לעמוד בסקרנות וניגשתי לאחת מעובדות חדר האוכל. הצבעתי על הצנצנת המשונה וחיוך עלה על פניה. "בוודאי!" היא אמרה, "זהו ממרח פנדן, המכונה סריקאיה (srikaya). את הממרח מכינים מעלי צמח הפנדנוס, בתוספת חלב קוקוס וביצים. ויש גם מיץ פנדן", אמרה והצביעה על שורת המיצים. המיץ האחרון בשורה היה ירקרק והוצמדה לו תווית: Pandan juice. מגזתי לי מהמיץ, טעמתי ואכן זה אותו טעם אגוזי-ונילי, שבא בניגוד גמור למרקם הצלול והקר (תדמיינו את עצמכם שותים מיץ פקאנים צלול, זאת התחושה). וייפיי בחדר האוכל נועד בדיוק לסיטואציות כאלה. גיגלתי "פנדן" וגיליתי עולם שלם של קינוחים תאילנדים שבוהקים בצבע ירוק-תכלכל.

pandan-desserts

מבחר קינוחי פנדן: נחשי טפיוקה ופנדן בחלב קוקוס, פנדן קאפקייקס, עוגת שיפון ופנדן

אומרים שמרגע שאתה נהיה מודע לג'וקים, אתה מחפש וגם מוצא אותם בכל מקום. אז גם פנדן זה ככה. מרגע שנהייתי מודעת למאכל הזה, ראיתי אותו בכל מקום. התאילנדים משוגעים על פנדן. לחמניות ירקרקות מפנדן, עוגיות במילוי פנדן, פנדן קאפקייקס, חטיף אורז ירוק מפנדן, קינוח נחשי טפיוקה ופנדן בחלב קוקוס… הפנדן לתאילנדים הוא כמו השוקולד למערביים. רוב מאכלי הפנדן מבוססים על תמצית פנדן סינטטית עם צבע מאכל, ולא על צמח הפנדנוס. התמצית נמכרת בבקבוקון של נוזל ירוק או שקוף (עם/בלי צבע מאכל) ומשמשת את התאילנדים באפיה ולתוספת טעם וצבע.

pandan-plant

צמח הפנדנוס, לקוח מכאן

נחזור לצמח הפנדנוס. לפנדנוס מינים רבים, חלקם צומחים כעצים וחלקם כצמחים משתרעים נמוכים. הפיליפינים נוהגים להשתמש בפריו של עץ הפנדנוס (פנדנוס תועלתי), ואילו התאילנדים משתמשים במין הנמוך ומשתרע של פנדנוס, פנדנוס אמריליפוליוס Pandanus amaryllifolius. לעלי הפנדנוס ריח אפייני התואם את טעמם. מי שמטייל בתאילנד יבחין בריח עלי הפנדנוס סביב דוכני מזון מסויימים, סביב דוכני פרחים, וגם ליד ערוגות נוי שהצמח שתול בהם. עלי צמח הפנדנוס, אם כן, משמשים את התאילנדים בשלושה תחומים עיקריים: בישול ואפיה, שזירת פרחים וגינון.

מאכלי פנדן

לעלי פנדן טבעיים שימוש במנות תאילנדיות רבות, שהנפוצה והמוכרת שבהן היא עלי פנדן במילוי קציצות עוף. את הקציצות עוטפים בעלי פנדן, המעטפת מעוצבת בצורת כדור או פירמידה, מוחזקת בקיסם ומאודה או מטוגנת בשמן עמוק. למי שתהה, את עלי הפנדן לא אוכלים, והם מעניקים ארומה עדינה לבשר.

pandan-chicken

קציצות עוף עטופות בעלי פנדנוס, קו פנגן

עלי הפנדנוס משמשים במזרח להעשרת טעם האורז. בישול אורז עם עלה של פנדן מעניקה לו ניחוח עדין ומשמשת כתחליף לזני אורז ארומטיים כאורז בסמטי ואורז יסמין. למנהג זה יש אסמכתא מדעית: מבחינה כימית, מכילים עלי הפנדנוס את המרכיב הארומטי 2-אצטיל-1-פירולין. מרכיב זה קיים גם באורז בסמטי ואורז יסמין והוא שמעניק להם את הניחוח האפייני.

בצורה הסינטטית, תמצית הפנדן נותנת את צבעה לשלל מאכלים תאילנדים המתאפיינים בצבע ירוק. אפיה אינה טכניקה אפיינית בקולינריה התאילנדית אך הגיעה לתאילנד בעקבות דרישה תיירותית והשפעות המערב. עוגות, עוגיות וקופקייקס בטעם פנדן הם מאכלים מערביים שעברו הסבה והתאמה לחיך התאילנדי בסיוע תמצית הפנדן, שמעניקה להם גוון מקומי. קינוחי טפיוקה, לעומת זאת, הם מאכל מקורי בדרום-מזרח אסיה. הטפיוקה היא חומר-גלם עמילני שמופק משורש צמח המניהוט הדומה בצורתו לבטטה. מחומר זה מפיקים גושים דמויי פנינים ונחשים, שבבישול במים מקבלים מרקם ג'לי. את הטפיוקה המבושלת והמצוננת מגישים בתוך חלב קוקוס קר ומתוק. בתאילנד, חלק ממוצרי הטפיוקה מכילים תמצית פנדן ולהם צבע ירוק וטעם עדין של פנדן.

פנדן בשזירת פרחים

שזירת פרחים היא חלק חשוב בתרבות התאילנדית. זרי פרחים מונחים במקדשים, לרגלי פסלי בודהא, במכוניות, במבואות בניינים, דלפקי קבלה ובעצם בכל מקום. תרבות הפרחים בתאילנד מרתקת אותי מרגע שנחשפתי אליה ואנסה להקדיש לה פוסט נפרד. בהקשר של עלי הפנדנוס אציין כי גמישותם, צבעם, ניחוחם המיוחד וצורתם הנוחה לעיבוד הפכו אותם לכלי חשוב בשזירת פרחים. בין היתר, ניתן להכין מעלי הפנדנוס סלסלות רעננות וזרים ירוקים ויפים הנראים כזרי ורדים.

pandan-roses

זרי ורדים מעלי פנדנוס, קו סמוי

 

פנדנוס בגינון

אחת מטכניקות הגינון התאילנדי משלבת צבעי עלים ומרקמי עלים בערוגות של צמחים טרופיים. בערוגות כאלה, עלי הפנדנוס הסרגליים מעניקים מראה הדומה לזה של עלי אגפנתוס. הצמח ירוק-עד ויכול לשמש כתוחם ריחני לשבילים בגן. לפרי הפנדנוס צורה אצטרובלית-פיסולית הדומה במעט לאננס. על אף כל זאת, עיקר גידול הצמח נעשה לשם צריכה עצמית בבישול, ופחות לנוי.

pandanus-gardening

פנדנוס אמריליפוליוס בשילוב סוגי עלווה שונים, לצד שביל במלון לה לונה, צ'יאנג ראי

פנדן בישראל

מין הפנדנוס המשמש לבישול בתאילנד הוא פנדנוס אמריליפוליוס. לא הצלחתי למצוא את המין הזה במשתלות ובגנים ישראליים, אלא רק את העץ פנדנוס תועלתי (יש פרט יפה בחוות הנוי בעמק חפר), ומין משתרע בעל עלים מגוונים ושמו פנדנוס ויצ'י. אם מישהו מקוראיי שם יד על פנדנוס אמריליפוליוס בישראל, אשמח לעדכון בתגובות לפוסט.

pandan-extract

תמצית פנדן סינטטית של המותג מקורמיק בפיליפינים

באין עלי פנדנוס טבעיים, הדרך הקלה ביותר ליישום פנדן באפיה ובישול היא תמצית סינטטית. תמציות פנדן סינטטיות נמכרות באתרי מכירות כגון אמאזון ואיביי. מכיוון שצבעי מאכל אינם תורמים לבריאות (קיראו על צבעי מאכל בויקיפדיה), אני ממליצה לרכוש תמצית נטולת צבע. טרם התנסיתי עם המוצר הזה, מבטיחה לעדכן כשהוא יגיע אלי.

מודעות פרסומת

קישור

ארץ החיוכים

כל מי שמכיר אותי יודע שבקיץ האחרון ביקרתי בתאילנד. והם יודעים זאת כי חזרתי משם עם רשמים מאוד עמוקים אותם שיתפתי עם כל מי שנאות לשמוע, ובחלקם אני מתכננת לגעת בסדרת פוסטים קצרים על אספקטים שונים בתאילנד. תאילנד היא שילוב של תרבות שונה במידה רבה מזו שאנו מכירים ועם שפתוח ונכון לקבל מבקרים סקרנים בשמחה. הפתיחות הזאת איפשרה לי, במהלך שהותי שם, לגשת למקומיים ולשאול שאלות, להתעניין ולקבל תשובות מפורטות שהיוו לי בסיס לקריאה באינטרנט. התחומים בהם אתמקד בפוסטים יהיו: אדריכלות ותכנון עירוני, צמחים ואדריכלות נוף, ואוכל (שבתאילנד קשור רבות לצמחים).

נתחיל בתכנון עירוני, ובעיר בנגקוק. הייתי רוצה להתמקד במקום אחד בעיר הזאת, והוא – כיכר סיאם. בחרתי בכיכר סיאם משתי סיבות: קודם כל, בגלל הפופולריות שלה בקרב תיירים ותאילנדים. כל תייר ישראלי שמבקר בעיר מקדיש לה זמן, מספר ישראלים סיפרו לי שהגיעו במיוחד אליה משדה התעופה באמצע קונקשן, כלומר, ניתנה להם האפשרות לבחור לבקר במקום אחד בבנגקוק והם בחרו דווקא בכיכר סיאם. וזה מוביל אותי לסיבה השניה בגללה החלטתי להתמקד בכיכר סיאם – בגלל הניגוד החד שבין צורת העירוניות שלה לבין העירוניות ביתר חלקי העיר. היא פשוט עובדת אחרת מיתר העיר.

siam-square-bts

כיכר סיאם, ספגטי מבטון (הצילום לקוח מכאן)

כיכר שאיננה כיכר 

מהי כיכר סיאם? כיכר סיאם היא לא כיכר בכלל. כיכר סיאם היא איזור מסחרי מצומצם שנתן את שמו לאיזור הקניונים הנרחב המרוכז ברחוב פלואן צ'יט (Phloen chit). החשיבות של כיכר סיאם בבנגקוק היא גדולה מאוד. מלבד מרכזי הקניות הרבים המפוזרים בה, בסביבתה נמצאים מלונות גדולים השייכים לרשתות עולמיות (היאט, הולידיי-אין), לינה באיזור מומלצת במדריכי הטיולים ותיירים רבים בוחרים ללון בסביבתה. האיזור סואן והומה אדם, בפרט בסופי שבוע, אז מציפים התאילנדים את המקום בהמוניהם. תחנת הרכבת העילית (ה-BRT) של כיכר סיאם היא העמוסה ביותר בעיר ומשרתת 112 אלף נוסעים מדי יום.

האותנטיות של כיכר סיאם היא מורכבת. שני כוחות פועלים יחד כדי למשוך אותה מערבה, לאירופה ולארצות הברית: התיירים הרבים שמבקרים בה למטרות שופינג ברשתות המוכרות להם, והתאילנדים, השואפים אל תרבות המערב. הכוחות הללו הביאו להקמת קניון אחר קניון ברחוב, ובהם רשתות ביגוד עולמיות, קומות מזון ענקיות, קומפלקסים של אולמות קולנוע, אטרקציות לילדים (עולם המים), וסוכנויות רכבי יוקרה. צידו הצפוני של רחוב פלואן צ'יט רצוף בארבעה קניוני-ענק: סיאם דיסקברי, סיאם סנטר, סיאם פאראגון וסנטרל וורלד. צידו הדרומי רגוע יותר, ובו קניון MBK ובמרחק-מה קניוני אראוורן ואמרין פלאזה. בצמוד אליהם ובתוך המולת הקניות שוכן לו מקדש אראוואן הקסום, בשילוב קודש וחול שאפשרי בתרבות התאילנדית. העומס המסחרי של קניונים אלה הוא אדיר. כל קניון כזה מכיל כעשר קומות מסחר (מעל ומתחת לקרקע יחד) ומציפים אותם המוני מקומיים וגם תיירים המכניסים להם כסף זר.

img_9031

משמאל: מקדש ארוואן על רקע קניון ארוואן, מימין: הרכבת העילית (ה-BTS)

כשהתחבורה הציבורית הופכת לנוף

מקום הומה שכזה מצריך התארגנות תחברותית שתאפשר הגעה נוחה מכל רחבי העיר. התאילנדים השכילו להשקיע ממון רב בתחבורה ציבורית בבנגקוק. בעשרים השנים האחרונות, הם השקיעו ברשת של רכבות עיליות (BTS) ותחתיות (MRT) וקו עילי ישיר (ARL) לשדה התעופה. הקווים העיליים, יחד עם כבישים מורמים ברחבי העיר, אמנם פתרו חלקית את בעיית העומס התחבורתי בעיר אך כתוצר לוואי יצרו לא מעט חללים בלתי-נעימים להולך הרגל בעיר.

בכיכר סיאם, מערכת התחבורה הציבורית מגיעה לשיא ומשתלטת על נוף הרחוב. זה קורה, בין היתר, כי כיכר סיאם היא המקום היחיד ב-BRT שבו שני קוים נוסעים באותו תוואי, דהיינו – זה מעל זה. המערכת הכפולה והמוגבהת רצה לאורך קילומטר אחד שלאורכם מרוכזים כל הקניונים הגדולים ברחוב ולאחר מכן מתפצלת בחזרה לשני קוים. מערכת הרכבת העילית היא מערכת מורכבת שיושבת מעל תוואי תנועת כלי הרכב של רחוב פלואן צ'יט. המערכת בנויה במרכז הרחוב ותנועת הרכבות בה מקבילה לתנועה ברחוב. ממפלס הרחוב עולים דרגנועים ומדרגות אל מפלס המבואה, ובו מכירת הכרטיסים ודוכני מסחר. מעל למפלס זה, נמצאים שני מפלסי רכבת זה מעל זה, כל קו מורכב מזוג מסילות מרחפות באוויר מעל למפלס הרחוב. מרחפות? לא בדיוק. המערכת המפלצתית הזאת נתמכת על ידי עמודים וקורות בטון בעלי חתך עצום והכל יחד נראה כדיזונאור ענק שהתחנה המרכזית החדשה בת"א היא גור פילים לעומתו. מערכת התחבורה העילית נראית כספגטי ענקי מבטון, מתפתלת ומאיימת, רועמת ורועשת מעל ראשי העוברים והשבים.

img_9023

רחוב פלואן צ'יט – דמיינו את רעש הרכבות הדוהרות, צפירות כלי הרכב וריח הזיהום

בצל התחבורה הציבורית

מעבר למראה הבלתי-מלבב, למערכת התחבורה העילית מספר השלכות שליליות על רחוב פלואן צ'יט:

ראשית, להולך הרגל לא קל לעבור מצד אחד של הרחוב לצד השני. כמעט ואין מעברי חציה ושוטרים נדרשים לפקח על תנועת הולכי הרגל במעברים המעטים הקיימים.

שנית, העמודים הנושאים את הרכבת שתולים בלב המדרכות, מפריעים לתנועת הולכי הרגל ומהווים מפגע אסתטי. חלק מהעמודים חופו בפנלים מאלומיניום במטרה לטשטשם אך התוצאה היא כנזם זהב באף חזיר. בנוסף, עקב גזילת שטחי מדרכה עבור דרגנועים וקונסטרוקציה לא נותר מקום לעצי רחוב, גינון וריהוט רחוב.

שלישית, המערכת כולה בולמת את הגעת אור השמש והאוויר לרחוב והתוצאה היא – רחוב אפרורי ומזוהם ביותר.

אולם ההשלכה המעניינת ביותר של המערכת היא התאמת הפונקציות ברחוב אליה. מעל רחוב פלואן צ'יט התפתחה מערכת הליכה עילית המכונה skywalk, המאפשרת גישה לקניונים ממפלס המוגבה ממפלס הרחוב. הכניסה לחלק מהקניונים הכניסה היא מקומה 2 או 3, מתוך המעבר העילי או בקומה מעליו. לפעמים אין בכלל כניסת הולכי רגל ממפלס הקרקע, וכך קורה שתנועת הולכי הרגל מנותבת לגובה  שתיים או שלוש קומות מעל מפלס הרחוב, והרחוב מאבד מעירוניותו.

img_9015

מפלס הרחוב ומעליו שני קווי הרכבת העילית (ה-BTS)

אבל זה עובד!

כן, זה עובד. מעל למאה אלף איש מגיעים לכיכר סיאם ביום מבלי להזדקק לרכב פרטי, מונית או טוקטוק. הקניונים מלאים והקופות רושמות. אבל מה קרה לרחוב בדרך? חוויית הולך הרגל כה שלילית עד שכל שנותר הוא לברוח מהאיזור – או להכנס לקניון! וזו מלחמה אבודה מראש אם מביאים בחשבון את מידות החום והלחות ברחוב אל מול הקור הארקטי שבקניונים.

img_8989

התחבורה הציבורית היא הגורם המשמעותי ביותר בנוף הרחוב

מחוץ לכיכר סיאם

הקדמתי וכתבתי שכיכר סיאם עובדת אחרת מיתר בנגקוק. קצרה היריעה (והפוסט) מלתאר את העושר המאפיין את רוב רחובות בנגקוק. רחובות בהם לא עובר ה-BRT הם רחובות מלאי תגליות. הבניה ברוב העיר דומה במימדיה לבניה באיזור פלורנטין בתל-אביב, ארבע-חמש קומות בקו אפס לרחוב. עצי רחוב, אינספור דוכני מזון, חנויות מעניינות, מקדשים, מסעדות, תעלות מים ובהם תנועת סירות ממונעות, סמטאות שוקקות חיים ואנשים. התאילנדים משתמשים הרבה ברחוב, יושבים ברחוב, מוציאים שרפרף החוצה ועובדים ברחוב, אוכלים ברחוב. אנסה להקדיש פוסט נפרד לחיי העיר התוססים של בנגקוק. הניגוד בין הניכור של כיכר סיאם לבין החיים השוקקים ביתר כה בולט, שמי שאינו חובב קניונים צפוי למפח נפש בהגיעו לכיכר סיאם. אם זכיתם בכמה שעות בבנגקוק, ביחרו לכם סמטה אקראית והתחילו ללכת, כך תגלו את בנגקוק האמיתית.

img_8271

סמטה יפה בבנגקוק, בלי קניונים ובלי רכבת עילית